Как бы ни были изощренны профессиональные повара или умницы жены, но иногда рыба, пойманная рыболовом, а потом приготовленная его руками, бывает несравненно вкусней. Наверное, это из-за того, что она всегда первой свежести.  Рыбак, поймавший свою заветную царь-рыбу, никогда не даст ей залежаться и выхолоститься в морозильной камере. Несмотря на усталость и отчаянное желание завалиться спать, он очистит рыбу от чешуи, выпотрошит и сухими тушками уложит в холодильник, но никак не в заморозку… А лучше сразу-сразу на сковороду ее после рыбалки!..  Или – в засол для последующего копчения или провяливания.

В этих рецептах не будет ничего необычного. Все – на личном опыте, на глазок, но творчески, поскольку рыба была поймана своими руками…

Заливное из щуки

Как готовить щуку? Щука, приготовленная на холодное, наверняка будет украшением любого праздничного стола. Для заливного потребуется в первую очередь голова щуки, желательно крупной. Понятно, что и сама тушка пойдет в дело. Но и все щучьи плавники, и хвост также будут участвовать в процессе готовки. Это – залог правильного образования желе. Кроме этого можно отварить вначале самых сопливых ершей, а к ним и окуней. Этого добра всегда хватает в уловах современных рыболовов. Навар из ершей и окуней даст свой неповторимый и тонкий аромат. К тому же вся эта мелочь послужит естественным желатином.

Чтобы бульон был достаточно густым надо заполнить кастрюлю не менее чем на 2/3 ее объема.

В первую очередь следует полностью выварить окуней и ершей, а также плавники. Потом всю эту массу можно просто выкинуть. Затем нужно процедить бульон. И в нем уже можно начать варить щучью голову. Чуть позже в бульон кладется печень, от которой нужно предварительно отделить желчь, иначе будет сплошная горечь. Соль, перец, лавровый лист добавляются по вкусу и наклонностям.

Сваренную рыбу остужают, по возможности отделяют от костей, а затем уже выкладывают порционно в приготовленные заранее формы для заливного или тарелки. Следует заметить и напомнить, что щучья голова подавалась в боярские времена как деликатес. Поэтому надо чтобы в каждой порции присутствовал кусочек этого самого деликатеса. В порции добавляется по горсточке зеленого горошка, кладется поперечный срез вареного яйца. Для красоты блюда можно положить несколько ягод клюквы или срез вареной моркови. Обязательно присутствие петрушки. Достаточно пары веточек. Также нарезается зеленый лук.

Теперь можно залить все это великолепие охлажденным бульоном и поставить тарелочки или формы в холодильник, а зимой – на улицу. Если бульон достаточно «крепкий», то через 4-5 часов получится желе. Для ускорения процесса можно добавить желатин. Процесс приготовления желатина прост. Он обычно указан на пакетиках с продуктом. Нужно всего лишь пару пакетов залить кипяченой прохладной  водой в объеме стакана. Это все делается в какой-то небольшой металлической посудине. Когда пройдет около часа, эта посудина ставится на малый огонь и при помешивании раствор нагревается до образования небольшого пара, но не до кипения. Остается только вылить раствор в готовый бульон, а дальше – все как было сказано ранее. То есть разлить по формам и поставить на холод.

Если гости уже на подходе и готовят большие ложки, заглядывая в замочную скважину, то можно быстро загрузить изделия в морозильную камеру. Через час, максимум два можно будет начинать праздник чревоугодия… если вы за праздничной рюмочкой не забудете про заливное и не заморозите его.

 Котлеты из щуки

Очень вкусными и необычными получаются котлеты из щучьей мякоти. Если разломить такую сочную и ароматную котлетину, то будет видна ее белоснежная плоть. Несмотря на столь эротическое сравнение, это так. Котлеты из щуки белые внутри, а снаружи – поджаристые и румяные…

Но это все слюноотделяющие эмоции. На практике если фарш сделать только из одного лишь мяса щуки, то котлеты будут сухими и жесткими, как подошва ботинка. Есть вариант добавления океанской рыбы. Он используется в некоторых случаях. Но лучше всего прокрутить филе щуки вместе со свиным салом. Не увлекаясь, конечно, количеством последнего. Впрочем, это дело вкуса. Кто-то любит пожирнее.

Как готовить котлеты из щуки? Начнем с того, что из подготовленных кусков щуки выбираются по возможности все кости. Понятно, что совсем без костей прокрутить не получится, но это не повлияет на качество котлет. Главное выбрать крупные кости.

 Подготовленные небольшие кусочки следует перемолоть в мясорубке, добавляя свиное сало, репчатый лук, а также белые сухари и в небольшом количестве сырой картофель. Это придаст котлетам сочность. В готовый фарш добавляется по вкусу соль, перец. Затем надо вылить пару сырых яиц. Это нужно для того, чтобы котлеты хорошо лепились и формовались. Кроме этого яйца придают им нежность и нужную мягкость.

Остается только обвалять котлеты в муке или панировочных сухарях. Я предпочитаю манку.

Когда котлеты подрумянятся, их следует немножко потушить под крышкой с небольшим количеством воды. Это называется – «потомить». Дать им дойти до нужной сочности и мягкости. А там – смело на стол и на суд самого взыскательного гурмана…

   Щука жарено-тушеная

Казалось бы, нет ничего проще, чем поджарить рыбу, здесь – щуку.  Подсолил, поперчил, бросил на сковородку и поджарил… Думается, в этом варианте есть рациональное зерно для поджарки куска мяса. Ну, а в случае готовки щуки по этому рецепту результатом может стать нечто, похожее на... Сравнивать с подметкой банально, но это «нечто» не будет употреблять и кот рыболова.  Скорее всего, мнение о том, что мясо щуки сухое и невкусное, сложилось именно из неудачных попыток правильно приготовить эту отличную рыбу.  И другая легенда из подобной же серии… Это я от том, что принято считать крупную щуку жесткой, как дерево. Мол, поймали в пруду щуку на три кило и выбросили, поскольку несъедобной оказалась. В первую очередь несъедобность большой щуки в маленьком пруду объясняется тем, что она просто не втискивается в этот водоем. И, будучи на три кило, является дряхлой старухой. Не растет рыба в малых водоемах. На Волге же пудовая красавица, однажды пойманная нами, была сочна и даже жирна. Там хищник много двигается на больших просторах, активно кормится и быстро растет. Ну, а когда мы положили ломоть щуки на сковороду, который оказался как раз с эту сковороду, то в результате жарки получили отменный деликатес. Никогда не выйдет такой вкусной рыбы из малохольных и бледных щурят, якобы нежных. Они пусты и бесполезны.                                        

Все это надо учитывать при готовке щуки. И здесь нет ничего сложного. Главное подойти к процессу творчески. Тушку лучше всего нарезать тонкими ломтиками. Можно насечь их ножом по мякоти, чтобы лучше пропитывались. Дальше надо посолить эти ломтики, вывалять в муке или манке. Затем разогреть сковороду с обильным количеством растительного или оливкового масла. Ломтики следует поджарить на большом огне до образования румяной корочки. Рядом также обжаривается лучок до такой же аппетитной румяности. Потом обжаренные ломтики покрываются густым слоем майонеза, а лучше – сметаны. Добавляется по вкусу перец. В сковороду подливается вода чуть ниже уровня рыбы. Можно добавить сливочное масло. Сковорода закрывается крышкой и рыба «доходит» под ней не менее часа.

В результате получится мягкая и сочная рыба, которую можно назвать скорее жарено-тушеной, но от этого ничего не меняется. Главное – вкусная.

 Щучья икра

Конечно, черная икра всегда славилась в России и была «стратегическим» продуктом, как и меха. Вкусна и полезна, насыщена калориями. Но теперь она бывает насыщена и всякой дрянью, поскольку неизвестно где и как приготовлена. К тому же ее стоимость не всегда соответствует количеству денег в кошельке среднего гражданина.

Щучья икра, на мой взгляд, мало чем уступает по вкусу черной, если ее правильно приготовить и столь же правильно подать к столу. К тому же рыболов, поймавший щуку, сам участвует в процессе готовки. Для себя делает: для семьи, родственников, друзей.

Обычно для засолки используется икра щуки, пойманной в марте-апреле. В это время икра уже зрелая, зернистая и крупная, насколько она бывает крупной у щуки. В первую очередь икру отделяют от пленок. Каждый, наверное, это делает по-разному, а я просто выжимаю ее из пленочного мешка. Так, наверное, выжимают молоко из коровьей сиськи. После того как икра будет отделена от пленок, ее уже можно засаливать. Для этого она перекладывается в банку и пересыпается крупной солью. Почему – крупной? Во-первых, для засола рыбы всегда лучше использовать крупную соль. А во-вторых, я заметил, что при использовании именно крупной соли икра не бывает жидкой. Видимо, эта соль вытягивает влагу. Вкусы у всех разные, но я добавляю примерно 2 столовых ложки на банку 0,8 мл. Если требуется более длительное хранение продукта, то можно солить и покруче, но потом придется скрадывать пересол, делая слой икры потоньше, а слой сливочного маслица на куске черного хлеба – потолще. Но вряд ли щучья икра будет долго храниться, не устоит… Поэтому лучше не пересаливать.

Засол должен идти не меньше недели. А потом небольшую часть икры выкладывают в баночку, добавляют тертый лук, немножко растительного масла и… Здесь уже каждый решает по-своему: кто-то любит бутерброд из булки с маслицем да с икрой поверху, а иной кроме как с черным хлебом и не понимает вкуса икры. Но нельзя сразу всю икру делать с луком и растительным маслом. Лучше выкладывать по необходимости какую-то ее часть для завтрака или вечернего отдыха у телевизора под мурлыканье серого кота-британца…